Fladenbrot selber machen

„Wie ein Stück Brot aussieht, das hängt davon ab, ob du hungrig bist oder nicht.”

Arabisches Sprichwort

Tunesien galt als Kornkammer Roms. Noch heute wird Getreide an das amerikanische Militär geliefert, weil es so nahrhaft ist. Brot spielt eine wichtige Rolle in der tunesischen Küche. Ohne Brot geht nix; sogar zu Nudelgerichten wird es gegessen. Eine der gängigsten Sorten ist Baguette – die ehemalige Kolonialmacht Frankreich lässt grüßen. 

Und dann ist da noch Tabouna, ein köstliches Fladenbrot, das zu jedem Gang gereicht oder auch mal zwischendurch gegessen wird. Sogar an Landstraßen und Mautstellen steht immer jemand, der frisches, selbstgebackenes Brot einfach aus einem Korb heraus verkauft. 

Traditionell wird es in zylinderförmigen Tonöfen im Freien gebacken. Weizengrieß, Hefe, Fenchelsamen und wahlweise schwarzer Sesam werden mit einem Schuss Olivenöl und Wasser zu einem Teig vermengt. Wenn der Tabouna-Ofen glühend heiß ist, werden die feuchten Teigfladen an seine Innenseiten geklebt. In ein kleines Loch zur Befeuerung werden Kräuter gestopft, was für ein einzigartiges Aroma des Brotes sorgt. Nach wenigen Minuten gehen die Brote auf, wölben sich, werden knusprig und fallen von allein ab in die unten liegende Kräuterasche. Kurz abgeklopft und ein wenig Slata Mechouia dazu – perfekt!

Nur am Rande: Tabouna ist ein Wort, das in Tunesien für den Ofen und das Brot steht. In anderen Arabisch sprachigen Ländern solltest du das Wort bitte nicht benutzen. Fragt nicht wieso, aber außerhalb der tunesischen Grenzen bezieht sich das Wort auf das weibliche Geschlechtsorgan.

Wieso solltest du dein Fladenbrot selber machen?

Selbstgemachtes Fladenbrot schmeckt immer noch am besten. Vor allem, wenn es noch frisch und warm ist. Hier kannst du je nach Belieben, Geschmack und Verträglichkeiten auf natürliche Zutaten setzen. Egal ob glutenfrei, vegan oder low carb, du kannst das Fladenbrot exakt an deine Bedürfnisse anpassen.

Vor allem verzichtest du beim selbstgebackenen Brot auf ungewollte Zusatzstoffe.

Was bewirkt was?

Mehl/Grieß:

Der wesentliche Bestandteil eines jeden Brotes ist Mehl. Es gibt zwar viele Mehlsorten, diese haben jedoch alle eine Gemeinsamkeit: Sie enthalten Gluten. Gluten wird auch gerne als Klebereiweiß bezeichnet, denn es hält das Fladenbrot zusammen. 

Grieß erfüllt ersatzweise die gleichen Eigenschaften wie das Mehl. Man spricht Grieß eine sättigende Wirkung zu.

Fett/Öl:

Zunächst einmal gehören Fett und Öl nicht als fester Bestandteil zu einem Fladenbrot. Sie können optional ergänzt werden. Fett erhöht noch einmal die Klebewirkung des Teiges. Sorgt aber gleichzeitig dafür, dass es nicht so gut aufgeht und insgesamt kompakter bleibt. Fett sorgt dafür, dass der Teig eine festere Kruste bekommt und das Brot ansich weicher wird. 

Ob Fett oder Öl in eurem Fladenbrot landet, ist also Geschmackssache. In Tunesien wird der Brotteig auch gerne mal vor dem Backen mit Lammfett eingestrichen. Das gibt dem Brot eine spezielle, herzhafte Note. Den Geschmack muss man mögen.

Wasser/Milch/pflanzliche Milch/Joghurt:

Flüssigkeit ist essentiell, wenn ein Fladenbrot gelingen soll. Dafür wird traditionell Wasser verwendet. Man könnte annehmen, Milch und pflanzliche Milch kommen meist in Stuten oder ausschließlich süßem Brot zum Einsatz. Ich nehme sehr gerne Milch, weil es das Brot weicher macht. Dazu erwärme ich sie leicht und löse die Hefe direkt darin auf.  Auch Joghurt gibt dem Brot eine tolle Konsistenz.

Ei/kein Ei:

Ei gehört nicht zwangsläufig in ein Fladenbrot, ist dennoch in vielen Rezepten zu finden. Das Ei sorgt zum einen im Teig für eine schön fluffige und weiche Konsistenz. Wenn ihr den Teig mit Ei bepinselt, bevor ihr das Brot in den Ofen schiebt, sorgt es zum anderen für eine krosse Kruste. Auch noch am nächsten und übernächsten Tag ist das Brot genau so wie am Backtag.

Wieso geht der Teig nicht auf?

Sobald ihr die Zutaten für euer Fladenbrot vermengt, beginnt eine chemische Reaktion. Die Hefe fängt an, den Stärkezucker im Mehl zu aufzunehmen und setzt Kohlendioxid frei. Eine kleine Prise Zucker unterstützt diesen Vorgang. Das Gehenlassen ermöglicht diese Freisetzung im Teig und dafür sorgt, dass euer Brot aufgeht und auch beim Backen noch etwas “wächst”. Die Flüssigkeit, in der ihr die Hefe auflöst sollte lauwarm sei, um den Prozess zu unterstützen. Ist die Flüssigkeit jedoch zu heiß, zerstört uhr die Hefe. Die Raumtemperatur ist für das Gehenlassen essentiell wichtig, damit die die Hefe nicht richtig arbeiten kann und der Teig aufgeht. Am besten lasst ihr den Teig an einem warmen Ort gehen. Ich stelle die Teigschüssel, bedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch an die Heizung. Ist der Raum zu kalt, kann der Teig nur verzögert aufgehen und wenn er zu warm ist, beginnt bereits eine Art Backprozess, der die Hefe zerstört. 

Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann das also verschiedene Gründe haben. Weiterhin ist es wichtig, dass der Teig gut durchgeknetet wird. So vermischen sich alle Zutaten richtig und der Teig kann besser aufgehen. Dann sollte das Fladenbrot in jedem Fall gelingen!

Wie kannst du Fladenbrot selber machen?

Nicht jeder hat im Garten oder geschweige denn auf dem Balkon einen traditionellen Lehmofen. Man mag meinen, Brot zu backen sei zeitintensiv oder umständlich. Keineswegs! Raja und ich backen oft unser Brot selbst. Im Folgenden liefere ich euch ein paar gute Gründe und Rezepte wie auch ihr euer eigenes Brot backen könnt. Ihr benötigt ein paar gängige Zutaten, die vermutlich sowieso jeder daheim hat, je nach Brotart einen Backofen oder eine Pfanne.

Grundrezept normales Fladenbrot

Als klassisches Fladenbrot denkt die Mehrheit meist an die türkische Variante. Folgende Zutaten werden für ein Fladenbrot dieser Art benötigt:

• 350 g Mehl
• 400 ml lauwarmes Wasser
• ½ Würfel Hefe
• ½ EL Salz
• ½ EL Zucker
• 30 g weiche Butter
• 1 EL Öl
• 1 Ei
• 1 EL Milch
• Salz, Sesam und Schwarzkümmel

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker in ca. 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Flüssigkeit langsam in das Mehl geben und miteinander verrühren. Nach Bedarf mehr Wasser hinzugeben. Danach 15 Minuten ziehen lassen.

2. Ei, Butter, Öl und etwas Salz zum Teig geben und dann alles sehr gut verrühren und dann zu einem Teig kneten. Schüssel abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

3. Teig erneut kurz kneten und in der Hälfte teilen. Beide Hälften erst einer Kugel und anschließend zu zwei Fladenbroten formen. Die Fladenbrote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals eine Stunde gehen lassen.

4. Mit einem Schaber könnt ihr das typische Rauten-Muster in den Teig drücken. Ei trennen, Eigelb mit der Milch und etwas Salz verrühren und die Fladenbrote damit bepinseln. Anschließend noch mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

5. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Schiebt die Fladenbrote auf die mittlere Schiene und reduziert nach einige Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 Grad. Nach ca. 20 Minuten sind die Fladenbrote fertig.

Arabisches dünnes Fladenbrot zum Rollen

Ob für Falafel, als Wrap oder einfach so zwischendurch. Für die dünnen Fladenbrote benötigt ihr folgende Zutaten:

• 500 g Weizenmehl
• ½ EL Salz
• ½ EL Zucker
• 1 Würfel Hefe
• 2 EL  Olivenöl
• 250 ml lauwarmes Wasser
• Salz und Kümmel

Zubereitung:

1. Hefe mit Zucker und etwas Wasser in Schüssel geben und kurz ziehen lassen. Mehl, Öl, Salz und Kümmel vermischen und zum Rest geben.
2. Den Teig kneten und restliches Wasser dazugeben.
3. Teig für zwei Stunden ruhen lassen. Dann aus dem Teig 10 Kugeln formen und wieder halbe Stunde ruhen lassen. Dann flache Fladen ausrollen und diese anschließend in der Pfanne für drei Minuten anbraten.

Pfannenbrot 

Das tunesische Meloui ist eine gängige Beilage, aber kein Fladenbrot im gewohnten Sinne. Dennoch möchten wir euch das Rezept nicht vorenthalten. Ihr benötigt folgende Zutaten: 

• 400 g Mehl
• 100 g feiner Grieß
• ½ EL Salz
• ½ EL Zucker
• ½ EL Trockenhefe
• 150 ml handwarmes Wasser (plus mehr bei Bedarf)
• geschmacksneutrales Pflanzenöl und etwas Butter

Zubereitung:

1. Alle trockenen Zutaten zusammenmischen und langsam lauwarmes Wasser hinzugeben, bis ein Teig entsteht. Die Trockenhefe muss vorher pbrigens nicht in Wasser aufgelöst werden. 
2. Den Teig dann ordentlich durchkneten und anschließend mit geölten Händen in 8 etwa faustgroße Kugeln abteilen.
3. Kugeln ausrollen und mit den Fingern in Form drücken.
4. Jeden Fladen mit etwas Butter bestreichen und dünn mit Grieß bestreuen. Dies hilft, die einzelnen Fladen getrennt zu halten.
5. In der heißen Pfanne Stück für Stück nacheinander anbraten, bis die Fladen goldbraun werden.

Fladenbrot low carb /Cloud bread

Dieses Brot kommt ganz ohne Mehl aus. Ihr benötigt nur folgende Zutaten:

• 100 g Frischkäse
• 3 Eier
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Weißweinessig
• Prise Salz

Zubereitung:

1. Eier trennen und Eigelbe mit dem Frischkäse verrühren. Backpulver dazugeben und vermischen. 
2. Eiweiß mit Rührgerät steif schlagen und Essig sowie Salz hinzugeben. Alles zum Rest geben.
3. Vier gleichgroße Teigfladen auf das Backpapier geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen für 125 Grad Umluft ca. halbe Stunde backen.

Tunesisches “Tabouna” aus dem Backofen

Das traditionelle tunesische Fladenbrot wird statt nur mit Mehl entweder komplett oder zumindest zur Hälfte aus Grieß zubereitet. Außerdem sind Fenchelsamen fester Bestandteil dieses Rezepts.  

• 250 g Mehl
• 250 g Weichweizengrieß
• ½ EL Salz
• ½ EL Zucker
• 1 Würfel Hefe
• 100 ml Olivenöl
• 150 ml handwarmes Wasser
• 20 g Fenchelsamen

Zubereitung

1. Die Hefe in 100 ml warmem Wasser auflösen. 
2. Alle Zutaten mit der Hand zu einem homogenen Teig vermengen, gut kneten und anschließend 30 Minuten gehen lassen. Teig in gleichgroße Kugeln teilen, daraus Scheiben formen und weitere 30 Minuten stehen lassen. 
3. Zwischenzeitlich den Backofen auf 275 Grad vorheizen. 
4. Brote auf das Blech legen, auf mittlerer Schienen etwa 10 Minuten backen. Dann müsstet ihr die Brote wenden und auf der anderen Seite etwa 4-5 Minuten zu Ende backen.

Weitere Zutaten:

Beim Fladenbrot bieten sich unkompliziert und je nach Belieben Varianten und weitere Zutaten an. 

Bei einer Glutenunverträglichkeit könnt ihr problemlos zu glutenfreiesm Mehl greifen und im Rezept ersetzen. Auch Vollkorn-, Roggen oder Dinkelmehl verleihen dem Fladenbrot eine gehaltvolle Basis. 

Wir nutzen zudem für mehr Abwechslung sehr gerne Fenchelsamen, Anis und Schwarzkümmel. Auch eine Kurkuma-Variante mit Röstzwiebeln ist super lecker und sieht zudem super aus. Die Fenchelsamen und Anis brühen wir kurz mit etwas heißem Wasser auf, damit sie etwas weicher werden und geben diese dann zum Schluss in den Teig.

Variieren könnt ihr auch gerne mal mit folgenden Zutaten:

• Kümmel
• Kurkuma oder Paprikapulver
• Fenchelsamen oder Anis 
• Schwarzkümmel oder Sesam
• Falls ihr einen Entsafter habt, bietet sich ganz praktisch auch der Trester an. Besonders lecker sind die Raspeln von Möhre und Ingwer im Brot.
• Röstzwiebeln, Knoblauch oder Kräuter
• Oliven oder getrocknete Tomaten 
• Samen, Kerne oder gehackte Nüsse

Habt ihr weitere Idee und Anregungen? Dann schreibt und! Guten Appetit!