Marzipan selber machen

Marzipan in der tunesischen Patisserie

Ähnlich wie in allen anderen orientalischen Länder sind Mandeln auch die Hauptzutat von Süßspeisen und Gebäck unterschiedlichster Art neben Datteln, Honig, Orangenblüten- und Rosenwasser – alles prinzipiell gesund 😉 Die Variationen kennen keine Grenzen, um daraus hübsche Köstlichkeiten kreieren. 

Bis etwa Ende der sechziger Jahre wurden in Tunesien diese traditionellen Leckereien ausschließlich von den Hausfrauen selbst zubereitet. Damals war es unvorstellbar, anderen Personen außerhalb des Familienkreises die Herstellung der eigenen süßen Sünden anzuvertrauen. Eine Patisserie wurde meist nur für spezielle Anlässe wie für Hochzeiten oder große Geburtstage aufgesucht. Heute haben leider die wenigsten Frauen weder Zeit noch Muse, Baklava und Co. selbst zu backen. Dabei lässt sich eine der beliebtesten Süßigkeiten recht einfach selbst machen – Marzipan.

Deshalb solltest du Marzipan selber machen

Marzipan lässt sich aus zwei simplen Zutaten herstellen: Zucker und Mandeln. Dass Mandeln ziemlich gesund und abwechslungsreich sind, kannst du auch im Beitrag zum Thema Mandelmilch nachlesen. Das Marzipan-Grundrezept bietet dir darüber hinaus die Möglichkeit, weitere Köstlichkeiten zu kreieren – sogar Low-Carb Varianten!

Marzipan passt in jede Jahreszeit wunderbar hinein: Ob als Marzipandecke eines sommerlichen Kuchens oder als warmes Winter-Dessert in den kalten Monaten. Mit den kleinen Pralinen können wir uns tatsächlich ein Stückchen Orient nach Hause holen! Und wem das noch nicht reicht, der trinkt dazu einen süßen Tee mit Mandeln drin – wie in Tunesien!

Folgendes benötigst du: Zutaten und Equipment

Wie üblich, halte ich mich in meinen Rezepten an möglichst wenige Zutaten. Und auch was die Ausstattung angeht, brauchen wir nichts weiter als einen Standmixer. So gelangen wir schnell an unser Marzipan und können den einzelnen Zutaten mehr Aufmerksamkeit schenken. 

Für die nachfolgenden Rezepte benötigst du:

• 1 Standmixer
• Puderzucker
• Zucker (oder eine Zucker-Alternative wie Datteln, Honig, Puderxucker oder Xylit)
• Natürliches Aroma (z.B. Rosenwasser, Orangenblütenwasser)
• Bittermandelöl (im Bio-Laden erhältlich)

7 Rezepte

Um ein Gefühl zu erhalten, wie du Marzipan selber machen kannst, sind die Anteile der Zutaten wichtig. Klassisches Marzipan besteht in der Regel aus:

• 17% Flüssigkeit (z.B. Rosenwasser)
• 35% Zucker (z.B. Puderzucker)
• 48% Mandeln

Aus Marzipan lassen sich nicht nur Pralinen kreieren. Auch können wir die Marzipanmasse für anderes Gebäck weiterverwenden (z.B. Mandelkuchen oder Marzipanplätzchen). In Tunesien wird Marzipan gerne mit extra viel Rosen- oder Orangenblütenwasser angereichert – und natürlich auch selbst gerne naschen!

Traditionell und klassisch aus Mandeln

Für klassisches Mandel-Marzipan benötigst du:

• 200 g Mandeln
• 150 g Puderzucker
• 2 EL Rosenwasser

Für die Zubereitung verwende ich ganze Mandeln, die frischer sind als gemahlene Mandeln aus der Tüte. Ich gebe die Mandeln in einen Topf mit heißem Wasser und lasse sie kurz aufkochen. Dann wird das Wasser abgegossen und ich schrecke die Mandeln mit kaltem Wasser ab, um sie leichter schälen zu können.

Am besten ist es, die Mandeln in den Standmixer zu geben und sie so klein wie möglich zu mahlen. Dann werden Puderzucker und Rosenwasser mit den Mandeln in eine Schüssel gegeben und durchgeknetet. Wichtig ist hierbei, dass nicht zu viel geknetet wird, damit der Teig nicht zu trocken wird. Ist der Teig zu trocken, kannst du aber immer noch etwas Wasser oder Rosenwasser nach Bedarf hinzugeben.

Auch kannst du das Marzipan auf einem Herd bei niedriger Temperatur zubereiten. Auf diese Weise lassen sich die Zutaten noch besser miteinander vermengen.

Der Marzipanteig sollte nicht zu fest sein, sondern eine geschmeidige Konsistenz haben. Forme den Teig zu einer Rolle und wickle diese in Frischhaltefolie ein. Lege sie in einen luftdichten Behälter und lagere sie im Kühlschrank.

Oder forme kleine Bällchen.  Teile dir von der Masse Stück für Stücke löffelweise in kleine Kugeln und wälze sie durch Kakaopulver oder Kokossplitter oder tauchst sie in geschmolzene Schokolade. Anschließend stellst du die Pralinen im Kühlschrank kalt.

In Tunesien findest du in den Patisserien oft dreifarbige Kügelchen. Die bestehen aus purem Marzipan und sind einfach nur mit dreierlei Sorten Lebensmittelfarbe gefärbt und in Zucker gewälzt – es kann nie süß genug sein! Wer „Kaber ellouz“, was übersetzt soviel bedeutet wie ein Stück Mandel mal nachmachen möchte, findet bei Jacey eine gute Anleitung.

Aus Haselnüssen oder Walnüssen

Marzipan kann nicht nur aus Mandeln hergestellt werden. Denn da Mandeln in der Regel recht teuer sind, gibt’s Alternativen. Dazu gehören zum Beispiel Haselnüsse und Walnüsse. Aber auch Aprikosenkerne können wunderbar für den Marzipanteig verwendet werden. Diese Alternative aus Aprikosenkerne heißt übrigens „Persipan“. Der Geschmack ist etwas stärker als der vom Mandel-Marzipan.

Für das Haselnuss- oder Walnuss-Rezept können wir das klassische Rezept nehmen und die Mandeln ganz einfach durch Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen. Hier das Rezept:

• 200 g Haselnüsse oder Walnüsse
• 150 g Puderzucker
• 2 Esslöffel Rosenwasser

Ohne Alkohol

Rosenwasser in Deutschland enthält aus Gründen der Haltbarkeit oft Alkohol. Mein selbst gemachtes oder aus Tunesien mitgebrachtes Rosenwasser hingegen ist das reine Blütenhydrolat ohne Alkohol. Es handelt sich hierbei um den kondensierten Wasserdampf, der bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht. Wie du das Rosen-Hydrolat selber machst, erfährst du hier.

Für das alkoholfreie Marzipan verwenden wir neben dem selbst hergestellten Rosenwasser etwas Mandelaroma, das den Geschmack verstärkt. Hier die Zutaten:

• 250 g Mandeln
• 200 g Puderzucker
• 35 ml Rosenwasser
• 1 TL Bittermandelaroma

Low Carb / ohne Zucker

Ich mag es, wenn ich schon Sachen selber mache, möglichst auf Zucker zu verzichten und durch gute Alternativen zu ersetzen. Dafür gibt es gute Möglichkeiten wie Kokosblütenzucker, Reissirup oder Xylit. Sogar zum gewöhnlichen Puderzucker gibt es Alternativen wie den „Puderxucker“. Die Alternativen sind fruktosefrei und unterstützen damit das Clean Eating. Auch wird der Zucker im Blut langsamer abgebaut und der Blutzuckerspiegel bleibt konstant.

Besonders für alle Clean Eater und alle, die auf Low-Carb achten ist das Low Carb Marzipan eine wundervolle Bereicherung! Hier das zuckerfreie Rezept:

• 200 g Mandeln
• 150 g Puderxucker (gemahlenes Erythrit oder Xylit)
• 25 ml Rosenwasser
• 5 Tropfen Bittermandelöl (bei Bedarf)

Vollwertig mit Datteln

Besonders der Süden Tunesiens ist bekannt für seine Datteln. Die Früchte stecken voller wertvoller Nährwerte, sind zuckersüß und halten uns lange satt! Bereits drei Datteln können uns mit unserer täglichen Eisenration versorgen! Datteln eignen sich aufgrund ihrer Süße auch sehr gut für Marzipan und schenken ihm eine besonders geschmeidige Konsistenz. Hier das Rezept:

• 200 g Mandeln  
• 150 g Medjool-Datteln
• 2 Esslöffel Rosenwasser

Für die Zubereitung werden die Mandeln blanchiert und kleingemixt (siehe obige Beschreibung). Die Datteln werden zu Dattelmus verarbeitet. Hierzu entkernen wir die Datteln und geben sie für 20 Minuten in eine Schüssel mit heißem Wasser. Danach werden die Datteln im Mixer (ohne Einweichwasser) cremig püriert. Die Mandeln und das Rosenwasser hinzugeben und alles noch einmal gut miteinander pürieren.

Mit Honig und getrockneten Rosenblütenblättern

Honig ist ebenfalls ein natürliches Süßungsmittel und eignet sich genau wie Datteln und normaler Zucker zum Süßen von Marzipan. Am besten probierst du einfach ein paar Varianten aus, wie du es am liebsten magst. So findest du deine ganz persönliche Lieblingsvariante! 

• 200 g Mandeln
• 120 g Honig
• 5 Esslöffel Rosenblütenblätter (getrocknet)
• 10 Tropfen Bittermandelöl

Auch hier bereite ich die Mandeln nach der obigen Beschreibung vor und gebe die pürierten Mandeln anschließend in eine Schüssel. Die Rosenblütenblätter werden in einer Gewürzmühle gemahlen, mit dem Honig und Bittermandelöl miteinander verknetet und in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahrt!

Am besten schmeckt das Marzipan mit Rosen nach 1-2 Tagen, wenn es ein wenig ziehen konnte.

Aus Grieß

Denken wir als Europäer an die nordafrikanische, orientalische Küche, kommt uns mit Sicherheit zuallererst Couscous in den Sinn. Dass Couscous nicht nur herzhaft, sondern auch süß mit Rosinen, Datteln, Nüssen oder Rosenblütenwasser lecker ist, ist nur den wenigsten bekannt. Auch einige Brotsorten werden im Orient mit Grieß anstatt mit Mehl gebacken. Als Basis für Marzipan ist es in Deutschland vielleicht noch der einen oder anderen Großmutter aus Kriegszeiten bekannt. Für das Grieß-Marzipan benötigen wir:

• 250 g Puderzucker
• 250 g Grieß
• 1 EL pflanzliche Margarine
• 10 Tropfen Mandelöl

Lass Margarine in einem Topf schmelzen und gib Puderzucker und Grieß bei regelmäßigem Umrühren hinzu. Dann werden auch die restlichen Zutaten langsam dazugegeben und der Topf vom Herd genommen. Bei Bedarf kannst du etwas Mandelmilch hinzufügen, um eine cremigere Konsistenz zu erhalten. Das Ganze wird geknetet und im Kühlschrank frisch gehalten.

Das Grieß-Marzipan schmeckt übrigens besonders lecker, wenn es mit Kakaopulver bestreut wird! 

Du hast weitere Rezept-Ideen oder hast ein Lieblingsrezept, nach dem du dein Marzipan herstellst? Dann teile es mit uns!